Le Ricette del Bagaglio
Gli Spaghetti alle Vongole
Cucinare il pesce è da sempre la mia passione e gli spaghetti alle vongole sono una delle mie ricette preferite. Il segreto per fare un piatto eccezionale l’ho scoperto in una vacanza in Sardegna a Santa Margherita di Pula, in un ristorante proprio nella piazza centrale. Luoghi fantastici. Da Pula fino a Porto Pino, pasando da Baia Chia e Cala Zafferana. Zone di una bellezza incredibile.
Spero di svelarvi qualche piccolo trucchetto per preparare una pasta perfetta.
Prepariamo il piatto.
Gli ingredienti
Fondamentalmente esistono due tipi di vongole, almeno che sappia io. Le veraci più grosse e i lupini più piccoli e chiari.
Francamente spesso la differenza di prezzo mi fa scegliere i lupini che tra l’altro trovo anche più saporiti. Certo le veraci nel piatto trionfano. A voi la scelta, in ogni caso non si sbaglia e avrete un risultato eccellente sia per gli occhi che per il palato.
Il piatto prevede anche aglio, olio extra vergine di oliva (io uso quello dei moti iblei ragusani), pepe (io prendo il pepe arcobaleno), vino bianco fermo (io uso il vermentino di sardegna), e il prezzemolo fresco tagliato. Il taglio del prezzemolo non deve essere un trito e deve comprendete anche il gambo almeno nella parte più vicina alle foglie.
Per 4 persone
1 kg di vongole con guscio
1 spicchio di aglio
350 grammi di spaghetti
1/2 bicchiere di vino
Qualche ciuffo di prezzemolo fresco
olio
pepe
sale
farina
Preparo le vongole.
Sicuramente, e non può esserci margine di trattativa, le vongole devono essere fresche anzi freschissime. Accertatevi che siano state consegnate in giornata e cucinatele nello stesso giorno.
Possiamo usare le classiche vongole comprate nella retina o quelle fresche sottovuoto.
Quelle fresche sottovuoto ci mettono al riparo dalla sorpresa di trovare nel piatto la sabbiolina presente nella conchiglia, mantenendo comunque un ottimo risultato e un elevato standard di qualità.
Io le uso spessissimo.
Se si scelgono quelle fresche “non sottovuoto” bisogna assolutamente evitare che le vongole trattengano la sabbia. Per questo bisogna lasciarle in una ciotola con acqua e poco sale grosso per almeno quattro ore cambiando l’acqua ogni ora e mescolando con le mani di tanto in tanto
Prima di cucinarle io le lascio in uno scolapasta di acciaio per qualche minuto lasciandole sotto l’acqua corrente e mescolandole ripetutamente con le mani.
Se prendiamo le vongole fresche sottovuoto è sufficiente sciacquare per qualche minuto nello scolapasta.
Ai fornelli
Faccio rosolare olio un pizzico di sale e aglio, precedentemente pelato e schiacciato ma senza romperlo. Quando l’aglio comincia ad imbiondire verso le vongole nella teglia alzo i fuochi al massimo. Dopo circa un minuto sfumo con il vino, agito la pentola per cercare che il fuoco venga a contatto con il sugo così da far evaporare l’alcol.
Dopo un altro minuto abbasso il fuoco e copro con un coperchio bucato e proseguo la cottura per almeno 5 minuti. Comunque attendo che le vongole siano completamente aperte.
Io non amo il pesce troppo cotto. regolatevi voi come preferite.
A fine cottura tolgo l’aglio e farcisco con il prezzemolo tagliato.
Nel frattempo preparo la pasta
Gli spaghetti
Naturalmente spaghetti grossi e ricchi di amido. Io scelgo la pasta di Gragnano.
La pasta deve cuocere in poca acqua salata e quando è al dente deve essere quasi asciutta. Una parte dell’acqua di cottura, diciamo quasi un bicchiere da cucina, andrà versata nel largo tegame dove abbiamo cotto le vongole. Assieme a pasta e acqua aggiungiamo due o tre cucchiaini di farina, meglio se passata con un colino, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno così da evitare grumi. Non bisogna esagerare con la quantità altrimenti il sugo diventa “colloso”. Continuamo la cottura e mescoliamo per circa quattro minuti a fuoco medio.
Dopo circa tre minuti il sugo delle vongole tenderà a diventare più denso formando una cremina che legherà in maniera perfetta il piatto.
Tenete da parte l’acqua di cottura avanzata.
Così per diminuire la densità dell’intingolo potrete aggiungerla e raggiungere il grado di densità di vostro gradimento.
Quando siete soddisfatti spegnete il fuoco e servite.
Il piatto è pronto e va consumato subito.
Preparate del pane a fette (io uso la pagnotta pugliese) da passare in forno con olio e sale così da renderlo croccante.
Mettetelo in tavola e il successo sarà assicurato.
Accompagnate con il vermentino di sardegna che abbiamo usato nella ricetta e …. Buon appetito 🙂
Se non l’hai ancora fatto o vuoi riprovare a distanza di qualche tempo ti lasciamo il nostro quizzone sulle ricette.. prenditi un po’ di tempo e confrontati con i cuochi di “Masterchef”..
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